脂肪酸的分类：
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
1)按碳链长度： 长链、中链、短链。
2)饱和程度：
饱和脂肪酸：没不饱和双键的脂肪酸;
单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键;
多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键。
3)空间结构： 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。
4)不饱和脂肪酸的第一个双键地方分： n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。
氨基酸分为几类：
1. 必需氨基酸： 需要由食物供给，人体不可以合成，为成长发育和生理功能必需。 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：+组氨酸。
2. 非必需氨基酸： 可以在人体合成，为成长发育和生理功能必需。
3. 条件必需氨基酸。
膳食纤维的概念和类型：
概念：食物中不可以为人体消化酶所分解的纤维性物质。
类型：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。
谷类组成成分和营养物质：
蛋白质：谷物蛋白质一般在7.5-15.0%，现在它仍是国内居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦，大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。
碳水化合物：淀粉。
脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含很多油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%。
维生素：绝大多数在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中非常重要的维生素。
矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中，多以植酸钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不好的的影响。
矿物质的特征：
1、体内不可以合成，需要从食物和饮用水中摄取;
2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀;
3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应;
4、部分矿物质需要量极少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
必需微量元素：
1、衡量标准
①这种元素存在于所有健康机体的所有组织之中。
②在组织中的浓度相当恒定。
③缺少该元素时，能在不同组织中产生一样的结构、生理功能异常。
④补充该元素可以预防此类异常变化。
⑤补充该元素可使失常的功能及结构恢复正常。
2、详细介绍
依据科学研究，到现在为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对保持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这类必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。
类脂的生理功用：
类脂的主要生理功用是作为细胞膜结构的基本材料，约占细胞膜重量的50%左右。大家了解，只须小肠中有类脂，就能使啮齿类和人类的营养吸收降低，由于类脂可以激活小肠—大脑神经轴。研究表明，大脑可以直接探测血液中的类脂，以抑制葡萄糖的生成，从而通过一大脑—肝脏神经轴来保持啮齿类的葡萄糖体内平衡。目前，研究工作初次表明，小肠上层类脂可以通过一个小肠—大脑—肝脏神经回路飞速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作实验表明，进入小肠的类脂或脂肪可以触发传入大脑的神经信号，后者随后将信号发送到肝脏，以减少葡萄糖的生成和血糖水平，用时不到15分钟。但食用高脂肪食物仅仅三天，就能干扰一信号，使其失去用途，不可以再向其他器官发出减少血糖水平的信号。这让大家看到，减少肥胖症或糖尿病葡萄糖或血糖水平有好办法。
必需脂肪酸类型：
n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为要紧，它在一定量上可以替代和节省亚麻酸。事实上，n-6n-3系列中很多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可或缺的，但人体可借助亚油酸和α-亚麻酸合成这类脂肪酸。
妙吃三餐有助益智：
1、早餐
科学家通过实验发现，早餐吃稀饭、炒面、甜面包等碳水化合物，因为糖和淀粉含量多，可使脑中的血清素增加，而血清素有镇静用途，故可能使人的智商在早晨没办法达到最高峰。而熏肉、蛋和油条有很多脂肪和胆固醇，困难消化，使流往脑部的血液降低，减少了脑的灵敏度。因此，早餐应该吃脂肪含量低的食物，如瘦火腿、鲜果或果，并喝一两杯咖啡或，可使人头脑更灵活，反应更敏捷。
2、午餐
科学家的一项研究显示：面包、面条、米饭或甜点心等食物会使妇女瞌睡、男性慵懒困倦。40岁以上的人吃了富含碳水化合物的午餐后，不论男女，在饭后长达4小时的时间内，精力的集中程度都比不上那些午餐时吃蛋白食物的人。研究觉得，鸡肉、鱼等高蛋白食物，可使入的血液中氨酸增加，它穿过血脑障壁而进入脑中之后，可转化成为使头脑维持敏锐的化学物质——多巴胺和去甲肾上腺素。另外，因为酰胆碱对脑的记忆功能有要紧用途，因此，在午餐膳食中，可适合安排食用富含胆碱的鱼类、肉类、蛋黄、大豆及其制品。
3、晚餐
科学家剖析觉得，通常情况下，晚餐宜食碳水化合物食品，由于这种食物可促进体内分泌胰岛素，以助肌肉细胞吸收血中的大多数氨基酸，进而使较多的色氨酸进入脑部，转化为有镇静用途的血清素，帮助大家更好地休息、睡眠、积蓄精力。但，假如夜间需进行耗费精力、气力的学习或工作，则宜补充适合的蛋白质，如牛排、鱼等。
禁食带来的紧急不良反应
禁食虽然能减肥，但同样也会致使机体的电解质水平处于紊乱状况，假如不准时治疗，其结果带来的紧急不良反应不言而喻。
在禁食30～40天的成年志愿者，体重减低十分显著，代谢率减低，组织蛋白质降解的速率和数目减低30%左右。
禁食更长期，成年人体重减轻可达50%，儿童可能更大。器官重量降低以肝，肠为最明显，心，肾次之，神经系统最轻微。平常贮存脂肪前凸后翘的部位处消瘦最明显。肌块萎缩，骨瘦如柴。皮肤变薄，干燥，失去弹性，苍白而冰凉。头发干燥而稀疏，容易掉落。
人体大部分系统受累及。容易见到胃酸缺少和腹泻。心脏大小及心输出量减小;脉搏减缓，血压降低，呼吸率和肺活量减低。主要内分泌障碍为性腺萎缩，并伴有男女人欲丧失，妇女经闭。智商虽仍正常，但常会出现情感淡漠和烦躁。患者感觉虚弱，工作能力降低，这是由于肌肉萎缩，最后因心脏呼吸衰竭而加重。贫血一般较轻，系正色性正常红细胞性贫血。体温减少常可引起死亡。出现紧急饥饿性水肿时，血清蛋白总是正常，但因脂肪和肌肉丢失而使细胞外液体增多，组织张力减少，皮肤失去弹性。细胞免疫功能降低，伤口愈合不好的。
类胡萝卜素主要功能：
1.是对抗自由基效果最好的抗氧化剂之一;
2.强化免疫系统，增强抵抗力;
3.预防、对抗癌症;
4.减低基因突变的机会;
5.预防心脏、血管疾病;
6.预防白内障，有助保护眼部晶体的纤维部分;
7.增强泌尿系统，预防前列腺问题;
8.改变因风湿性关节炎引起的腱炎的粘囊炎;
9.是天然眼药水，帮助维持眼角膜的润滑及透明度，促进双眼健康;
10.VA的前体，可转化为VA，帮助维持皮肤及器官内腔粘膜的健康。
糖尿患者的饮食原则
1、饮食清淡“清”是指低脂少油饮食，“淡”是指不甜不咸饮食，具体的说是不吃甜，少吃盐，不吃油煎、炸、油酥及猪皮、鸡皮、鸭皮等含油脂高的食物。这对控制体重、血糖、血压，血脂和血粘十分有益;
2、少量多餐对糖尿病患者来讲是一种非常不错的饮食习惯，可稳定血糖水平，防止血糖波动，使血糖既不太高也不过低。具体来讲，应做到“一天不少于3餐，一餐主食不多于100克”的进食办法，天天进食主食超越400克者，宁愿多吃几餐，也不要某一顿吃得太多;
3、戒烟、限酒酒中所含的酒精不含其他营养素只供热能，每克酒精产热约7千卡，长期饮用对肝脏不利，而且易引起血清甘油三脂的升高。少数病人空腹饮酒后引起低血糖反应，所以，为了安全还是不饮酒为佳。
4、控制总热量糖尿病患者的饮食控制决不像有的人理解的那样，只是主食控制，而是还包含对副食、尤其是肉类、脂肪类等含热量较高的食品的综合控制，使天天摄取的热量维持在适合的水平，以控制血糖和体重。
5、合理安排各种营养价值对于糖尿病患者来讲，碳水化合物、脂肪和蛋白质都是必要的营养价值，需要合理分配，防止过食或偏食。应在糖尿病大夫和营养师的指导下，按个人的具体状况拟定饮食计划。应以碳水化合物类食物作为主食，宜多吃些蔬菜、瓜果，依据需要适当进食奶及奶制品、肉类、禽蛋类及坚果类，少吃糖、油脂、动物脂肪。一般来讲，在糖尿病病人的饮食中，碳水化合物占总热量的55-60%，蛋白质占15-20%，脂肪占25%，防止粮食越吃越少，而肉类脂肪越吃越多的倾向。
6、食物的品种应多元化宜多食高膳食纤维食物，如荞麦、燕麦、豆类和蔬菜等。这种饮食便于维持餐后血糖不至于太高，而且还有减少体重和通便用途。
维生素A基本要点常识
维生素A又称视黄醇或抗干眼病因子，是一个具备脂环的不饱和一元醇，包含动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，是一类具备视黄醇生物活性的物质。
维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。因为维生素A2的活性比较低，所以一般所说的维生素A是指维生素A1.
基本功能：
1、保持正常视觉功能
2、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成
3、保持骨骼正常成长发育
4、促进成长与生殖
5、抑制肿瘤成长
6、营养增补剂
肥胖是一种病
评价指标：体重超越了相应身高标准体重20%以上。
肥胖是一种易发现的、明显的、却又是复杂的代谢失调症，是一种可影响整个机体正常功能的生理过程，也就是说肥胖本身是一种信号，预示机体存在更难预防或治愈的紧急“疾病”。
关于肥胖的预防手段，最重要的任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的害处，指导居民合理膳食。可操作办法是纠正不好的饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育训练。因为肥胖大部分是由外因引起的，因而从理论上讲应该是可以避免的，但在实质日常因为不好的习惯非常难改变，行之有效的预防手段又很难坚持，因此避免的成效总是不是非常大。尽管这样，大家还是在积极寻求预防或治疗肥胖的有效手段。
美拉德反应消除办法：
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物海量，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又因为美拉德反应影响原因海量，有效抑制美拉德反应需要是多种原因协同用途的结果，一般觉得可使用以下办法抑制美拉德反应：
1.用不容易褐变的材料
2.调节影响美拉德反应褐变速度的原因
3.减少温度
4.减少pH值
5.调节水分活度
6.氧气
7.用氧化剂
8.用酶制剂等等
食物过敏的临床表现：
临床表现的紧急程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。
1.IgE介导的食物变态反应临床症状出现较快，可在进食后几分钟到1～2h.有时极微量就可引起十分紧急的过敏症状。就症状出现的次序而言，最早出现的常是皮肤、黏膜症状。呼吸道症状如哮喘出现较晚或不出现但紧急者常伴呼吸道症状，食物诱发的哮喘在婴儿比较多见，除吸入所致者外，一般均合并其他过敏症状。年长儿和成人食物虽可诱发多种过敏症状包含休克在内，但诱发哮喘的不多见。食物一般不引起变应性鼻炎，变应性鼻炎作为食物变态反应的惟一症状更是十分罕见。
变应性嗜酸粒细胞性胃肠病：其特征为胃或小肠壁有EOS浸润，常有外周血EOS增多。EOS浸润累及胃或小肠的黏膜、肌层和浆膜。病人常表现饭后恶心和呕吐、腹痛、间歇性腹泻，幼婴有成长发育停滞。肌层浸润致使胃和小肠变厚和僵硬，临床可出现阻塞征象。浆膜下层浸润一般表现为EOS性腹水。本病的致病机制不明。其中部分病人在进食某种食物后症状加重，涉及Ⅰ型变态反应，病人十二指肠液中和血清中IgE升高多伴特应成人两性疾病对多种食物和吸入物皮肤点刺试验阳性可继发缺铁性贫血和低白蛋白血症。本病常累及6～18个月的婴儿。诊断基于胃肠活检，特点性的EOS增多黏膜型病人常有特应性症状，血清总IgE升高多种变应原皮试和RAST、呈阳性反应外周血EOS增多贫血等排除过敏食物要多达12周症状才会消失，肠组织才会恢复正常。
婴儿肠绞痛：表现为婴儿阵发性烦躁不安，极度痛苦喊叫，腿蜷缩，腹膨胀，排气多，一般于生后2～4周发病，到3～4个月痊愈。诊断依赖排除攻击排除试验
口腔变态反应综合征：病人在进食某种或几种水果或蔬菜几分钟后，口咽部如唇、舌上腭和喉发痒和肿胀，少数患儿出现全身过敏症状。多发生于花粉症病人或提示将来可能发生花粉症。这是花粉和水果或蔬菜间出现了交叉反应性之故。
2.非IgE介导的食物变态反应Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ型免疫病理均可涉及，但直接的证据极少，大家相信有的食物不好的反应涉及非IgE的免疫机制。涉及Ⅱ型者如牛奶诱发的血小板降低;涉及Ⅲ型和Ⅳ型者，如疱疹样皮炎、麸质致敏肠病、牛奶诱发肠出血、食物诱发小肠结肠炎综合征、食物诱发吸收不好的综合征等。还可引起过敏性肺炎、支气管哮喘过敏性皮炎、接触性皮炎过敏性紫癜等。
碳水化物基本：
1.膳食纤维指存在于食物中的不可以让人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包含纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
2.节省蛋白质用途当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自己对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生用途产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官导致损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有益于发挥蛋白质特有些生理功能，这种用途称为节省蛋白质用途。
3.抗生酮用途脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最后被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不可以被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超越了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可预防酮症酸中毒的发生，这种用途称为抗生酮用途。
婴儿膳食指导:
1.鼓励母乳喂养。
2.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。
婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是成长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其迅速成长发育的需要。
母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有益于婴儿的正常成长发育。母乳喂养也有益于母子双方的亲近和身心健康。倡导、保护和支持母乳喂养是全社会的责任，期望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好保持一年。
对于患先天成人两性疾病，或妈妈因病不可以授乳的状况下，应为婴儿选择适合的、各种营养素齐全的、经卫生部门许可供应的配方奶制品或其他相同种类制品，并依据商品使用详解喂养。
早在孕期就应做好哺乳的筹备，做好胸部的保健，注意营养，保证胸部的正常发育。产后应尽快开奶，母婴同室，坚持喂哺。母乳一般可满足婴儿出生后4～6个月的营养需要，但为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在出生一个月后，在哺乳的同时，补充安全量的维生素A及D，但应防止过多。
在母乳喂哺4-6个月至一岁断奶之间，是一个长达6～8个月的断奶过渡期。此时应在坚持母乳喂哺的条件下，有步骤地补充为婴儿所同意的辅助食品，以满足其发育需要，保证婴儿的营养，顺利地进入婴幼儿阶段。过早或过迟补充辅助食品都会干扰婴儿发育，但任何辅助食物均应在优先充分喂哺母乳的首要条件下供给。
补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适当，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，并注意食物与食具的清洗卫生。在一般的状况下，婴儿大概对一些食物产生过敏反应或不耐受反应，比如皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从极少量开始，察看3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物。辅助食物总是从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，将来逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等，这类食物应该加入适当的食用油，但不必加入食盐。
限制氨基酸概述：
有的食物蛋白质中虽然含有类型齐全的必需氨基酸，但氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式差异较大。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，致使其他的必需氨基酸在体内不可以被充分借助而浪费，导致其蛋白质营养成分较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸第二是蛋氨酸和苯丙氨酸;而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，第二为苯丙氨酸;除此之外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺少苏氨酸，玉米缺色氨酸。
营养不好的断定标准：
1.有较长期的膳食摄入不足，喂养不当，消化系统疾病，慢性消耗成人两性疾病或低出生体重史。
2.能量营养不好的者以消瘦为特点，蛋白质营养不好的者以水肿为特点，既有体重明显降低又有水肿者为混合型。
3.临床分为三度：
Ⅰ度体重减低15%～25%，腹部皮褶厚度为0.8mm～0.4mm;
Ⅱ度体重减低25%～40%，腹部皮褶厚度40%，腹部皮褶消失。
4.常合并贫血、维生素A、B族和C缺少及锌缺少;重者成长发育停滞，全身各脏器和免疫功能紊乱。
乳母饮食指南：
1.保证供给充足的能量;
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海商品的摄入。
乳母天天约分泌600-800ml的乳汁来喂养孩子。当营养提供不足时，即会破坏本身的组织来满足婴儿对乳汁的需要，所以为了保护妈妈和分泌乳汁的需要，需要供给乳母充足的营养。
乳母在妊娠期所增长的体重中约有4千克为脂肪，这类孕期贮存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量。以哺乳期为6个月计算，则每天由贮存的脂肪提供的能量为200Kcal。国内推荐膳食营养素供给量建议乳母能量每天增加800Kcal，故每天需从膳食中补充800Kcal。
800ml乳汁约含蛋白质10g，母体膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，因此，国内推荐膳食营养素供给量建议乳母膳食蛋白质每天应增加25g。
人乳的钙含量比较稳定，乳母每天通过乳汁分泌的钙近300毫克。当膳食摄入钙不足时，为了保持乳汁中钙含量的恒定。就要动员母体骨骼中的钙，所以乳母应增加钙的摄入量。国内推荐膳食营养素供给量建议乳母钙摄人量每天为1500毫克。钙的最好来源为牛奶，乳母每天若能饮用牛奶500毫升，则可从中得到570mg钙。
除此之外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时应多吃些水商品。海鱼脂肪富含二十二碳六烯酸，牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘。乳母多吃些海商品对婴儿的成长发育有益。
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